Obstaja ogromno informacij o prehranskih maščobah. A če želimo bolje razumeti zakaj in katero vrsto potrebuje naše telo, je nekaj osnovnih dejstev, ki bi jih morali vedeti o njihovih funkcijah, klasifikaciji in značilnostih. Če si tudi vi prizadevate razumeti, zakaj vaše telo potrebuje to dragoceno makrohranilo, je ta članek za vas.
Kaj so prehranske maščobe?
Prehranske maščobe so naravno pojavne molekule, ki so del naše prehrane. Spadajo v večjo skupino spojin imenovanih lipidi, ki vključujejo tudi voske, sterole (na primer holesterol) in v maščobah topne vitamine. Izvirajo tako iz rastlin kot iz živali. Pogosti rastlinski viri so semena (oljna repica, sončnica, soja, koruza in drugi), sadje (oljka, palmovo sadje) in oreščki (mandlji, orehi). Pogosti živalski viri pa so meso, (mastne) ribe, kot je na primer losos, jajca in mleko. Tako rastlinske kot živalske maščobe se lahko uživajo v svoji naravni obliki ali posredno z drugimi živili, kjer se uporabljajo za izboljšanje teksture in okusa, na primer v pecivu in omakah.
Prehranske maščobe so, kot smo zapisali tudi v naših drugih člankih o maščobah, glavni vir energije v naši prehrani in imajo številne pomembne biološke funkcije. So strukturne komponente naših celic in membran, nosilci v maščobah topnih vitaminov, vključene so v nevralni razvoj, in, ko se skladišči, telesna maščoba zagotavlja tudi energijo, oblazini in ščiti vitalne organe, ter pomaga pri izolaciji telesa.
Kako so prehranske maščobe zgrajene?
Razumevanje osnovne kemijske sestave maščob nam pomaga razumeti vlogo, ki jo imajo pri našem zdravju in prehranski tehnologiji. Več kot 90 % prehranskih maščob je v obliki trigliceridov, z glicerinsko hrbtenico in maščobnimi kislinami. Slednje so razvrščene glede na prisotnost in število dvojnih vezi v svoji ogljikovi verigi. Natančneje, nasičene maščobne kisline ne vsebujejo dvojnih vezi, mononenasičene vsebujejo eno, polinenasičene pa več kot eno dvojno vez. Več o tem, kako to razlikovanje spreminja njihov učinek na naše telo, si lahko preberete v našem članku Vloga maščob v človeškem telesu.
Nenasičene maščobne kisline lahko delimo tudi na "cis" ali "trans", kjer je prva upognjena, druga pa ravna oblika. A če damo njihovo molekularno strukturo na stran, kar morate vedeti o njih je, da večino naravno pojavnih nenasičenih maščobnih kislin najdemo v obliki cis, medtem ko so trans maščobne kisline lahko bodisi naravne, bodisi umetno pridobljene. Slednje proizvajamo ljudje in lahko jih najdemo v izdelkih, ki vsebujejo rastlinska olja/maščobe, ki so šla skozi hidrogenacijo – proces strjevanja, kjer se olju doda vodikove atome, da se jim poveča čvrstost in mazljivost. Uživanje trans maščob je povezano s škodljivimi učinki na zdravje. Več o temi si lahko preberete v naših člankih Maščobe in njihova dejstva in Vloga maščob v človeškem telesu.
Polinenasičene maščobne kisline lahko dodatno razvrstimo v tri kategorije: omega-3, omega-6 in omega-9. Več o omega maščobnih kislinah je zapisano v našem članku Omega-3 in omega-6 maščobne kisline – zakaj so pomembne?
Kakšna je njihova vloga v prehranski tehnologiji?
Maščobe se uporabljajo v živilski tehnologiji, ker lahko hrano naredijo prijetnejšo z boljšo teksturo, občutkom v ustih in videzom, ter s prenašanjem v maščobah topnih okusov. Imajo tudi fizične lastnosti, ki so pomembne pri proizvodnji in kuhanju hrane.
Vendar pa je primernost maščobe za proizvodnjo hrane odvisna od številnih stvari, med drugim od njenih fizičnih lastnosti, kot sta talilna temperatura in toplotna stabilnost. Nasičene maščobne kisline so običajno čvrste pri sobni temperaturi in imajo razmeroma visoko talilno temperaturo (maslo ali mast), medtem ko je večina rastlinskih olj, ki vsebujejo višje ravni nenasičenih maščobnih kislin, običajno tekoča pri sobni temperaturi.
Rastlinska olja pridobimo, ko zdrobimo semena, sadje ali oreščke in z uporabo toplote ločimo olje, ki ga nato rafiniramo, da odstranimo katerikoli neželeni okus, vonj ali barvo. A nekatera olja (na primer ekstra deviško oljčno olje, orehovo ali grozdno olje) so stisnjena neposredno iz semena ali sadja, brez nadaljnjega rafiniranja.
Želene lastnosti olja se pridobivajo tudi s tehničnimi postopki, kot sta hidrogenacija in interesifikacija (ali preureditev maščobnih kislin). Prva je bila omenjena zgoraj, medtem ko je slednja alternativa postopku hidrogenacije in kjer mešamo različna olja, brez da bi dejansko spremenili molekule maščobnih kislin. Tako dobimo spremenjene lastnosti maščob, kot so trdota, plastičnost in odpornost na toploto, brez da bi jih spremenili v trans maščobne kisline.
Zaključek
Prehranske maščobe so pomemben del naše prehrane in poskrbijo za 20 in do 35% naših dnevnih potreb po energiji. A obstaja veliko različnih vrst maščobnih kislin in paziti moramo, katero vrsto damo v naše telo, saj so nekatere ključne in dobre za naše zdravje, medtem ko bodo druge odgovorne za več škode kot koristi, če jih bomo uživali v večjih količinah. Nadalje si moramo tudi prizadevati, da bi razumeli, katere vrste maščobnih kislin so prisotne v hrani, ki jo kupujemo, da se lahko kar najbolje izognemo škodljivim maščobnim kislinam, kot so trans maščobne kisline.
Viri:
Povzeto po www.eufic.org
